Национальная татарская кухня



        Основу питания татар издавна составляла растительная пища, прежде всего продукты, получаемые из хлебных злаков (ржи, проса, овса и отчасти пшеницы, а также из гречихи). Известное значение имели также бобовые культуры (горох и чечевица). Особенно широкое применение имела ржаная мука. Она прежде всего шла на выпечку хлеба и других изделий. Кроме того, ее использовали в виде приправы к жидким блюдам. Пшеничная мука использовалась лишь для приготовления праздничных блюд. Довольно широкое применение имела гороховая мука как в качестве приправы к жидким блюдам, так и для изготовления разнообразных печений. В небольших количествах, главным образом для приготовления блинов, использовали пшеничную, гречневую и овсяную муку.
Крупы шли на заправку жидких блюд и для приготовления каши. Зерно на муку мололи на механических мельницах, а на крупу - на крупорушках, оборудованных на мелких речушках края. В Азееве  больше были распространены ветряные мельницы.
Для обработки небольшого количества зерна в крестьянских хозяйствах имелись несложные ручные приспособления. Так, для обдирки крупы применялись деревянные ступы (киле), аналогичные бытовавшим среди других народов Среднего Поволжья. В этих ступах высушенные зерна толкли двусторонними пестами (кисап).
Для помола зерна, например пшена на муку для блинов, пользовались ручными мельницами, также широко распространенными у всех народов края.
Ручные мельницы и ступы на территории Средней Волги имеют большую древность, их происхождение связано с развитием земледелия у народов этого края. Как уже отмечено в предыдущей главе, в исследуемом крае подобные жернова известны с середины I тыс. н. э. Это примитивное приспособление для размола муки мишари называют по традиции тирман, в то время как механические мельницы они называют мильча (от русского - мельница), дзил мельча (ветряная мельница), су милчасе (водяная мельница).
Начиная со второй половины XIX в. большое значение в питании крестьян приобретает картофель (картук или йералма). Блюда из картофеля в различном приготовлении занимали основное место в повседневной крестьянской пище, в значительной степени вытесняя всякие мучные блюда и каши. Картофель хранили в подполье (пол асты) или в погребе (баз).
По сведениям информаторов, татары-мишари издавна употребляли репу, морковь, редьку, лук и тыкву. Большинство из этих овощей употребляли в пищу как в сыром, так и вареном виде. Из тыквы готовили каши и начинку для пирогов. Некоторое значение в пище имели капуста и огурцы, употреблявшиеся как в свежем, так и в соленом виде. Но по сравнению с русским населением края мишари значительно меньше занимались заготовкой овощей впрок.
Весной, особенно в неурожайные годы, в качестве приправ к жидким блюдам использовали дикорастущие растения: борщевик (балтырган), щавель (какы), дикий лук (кыр суганы), белую лебеду (алабута). Кроме того, мишари широко употребляли всевозможные ягоды и лесные плоды (малину, смородину, вишню, дикие яблоки), делали из них сухую пастилу (кагыт). Особенное предпочтение отдавалось калине (малан). Из нее готовили начинку для пирогов в виде каши. Кроме того, ее заготовляли впрок в замороженном виде. Татары-мишари лесных районов употребляют в пищу и грибы, что не характерно для казанских татар. Заметим, что гриб в лексике мишарей называется мордовским термином панга или русским гереб. Татары с. Азеево различают ак гереб, осак гереб, каен геребе и др.
Следующее по значению место после хлебных злаков и картофеля в питании мишарей занимали продукты животноводства. Как и у всех тюркских народов края, мясо-молочная кухня у них довольно разнообразна. Особенно богата молочная кухня. Молоко главным образом использовалось в переработанном виде. От молока путем отстаивания отделяли сливки (каймак). Из скисшего каймака сбивали масло (чи май). Пахту (Айран) полученную при сбивании масла, использовали в качестве напитка, сдобы для теста, подавали на стол с отварным картофелем и, наконец, из нее готовили своеобразную окрошку. Из снятого молока изготовляли квашеный продукт - катык. Для приготовления катыка молоко предварительно кипятили, затем разливали в горшки. Когда оно остывало до температуры парного молока, его заквашивали небольшим количеством старого катыка. Заквашенное молоко на несколько часов ставили в теплое место, отчего оно превращалось в густую однородную массу, затем его ставили в погреб. В питании мишарей катык имел очень широкое применение. Его употребляли в качестве самостоятельного блюда, им же заправляли жидкие блюда, из него готовили жаждоутоляющий напиток (язма или айран) и своеобразный вид творога (сөзмя).
Катык в таком виде, в каком он изготовляется у мишарей, известен казанским татарам, башкирам, якутам чувашам и другим тюркоязычным народам. Подобный способ приготовления кислого молока известен и мордве. Они, как и мишари, из кислого молока делали жаждоутоляющий напиток. Следует отметить, что мордва-мокша Пензенской области, как и татары, называют творог термином сөзмя.
Как известно, квашение молочных продуктов прежде всего свойственно народам тюркской языковой группы. Однако, в отличие от многих тюркских народов, в том числе и башкир, которым присуща заготовка молочных продуктов впрок в виде "корт" (путем сушки на солнце), у мишарей заготовка их практиковалась на непродолжительный срок. В этом отношении молочная кухня мишарей напоминает казанско-татарскую и чувашскую, где заготовка квашеных молочных продуктов впрок производилась лишь путем отжимания сыворотки (типа сөзмǝ и чыгыт). Кстати, подобный продукт, путем отделения от кислого молока сыворотки, готовила также мордва. Наличие квашеных молочных продуктов типа катык и сөзмǝ у мордвы, возможно, представляет результат длительного совместного проживания их с мишарями.
Для хранения молока использовали глиняные кринки и горшки. Масло сбивали в деревянных маслобойках, ящичных пахтаницах или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см. Сбивание масла производили в них при помощи деревянной палки с насаженным на конце диском с дырочками (пешкак). Бытовали также пахтаницы, имевшие вид продолговатого ящика с крышкой. Внутри него помещался металлический стержень с лопастями. К одному концу этого стержня с наружной стороны приделана ручка, вращением которой приводят в движение лопасти внутри ящика.
Мясо мишари употребляли в пищу почти так же, как и другие народы Среднего Поволжья. Следует отметить, что, будучи мусульманами, они не употребляли свинину. Больше всего ценилась баранина, затем говядина. Употребляли в пищу также конину, мясо домашней птицы.
Заготовку мяса впрок производили путем соления. Для этого тушу крупного рогатого скота, лошади или овцы разделывали на куски весом 1-2 кг, обильно и тщательно солили каждый кусок и укладывали в кадушки (чапчак), которые ставили в подвал или в клеть. Тушки птиц (гусей и уток) засаливали целиком и также хранили в подвалах, подвешивая к потолку. Зимой мясо хранили в замороженном виде. Заготовка мяса впрок путем сушки уже давно не применяется. Может быть, отголоском этого способа является заготовка впрок колбасы из конины (казы). Казы готовили следующим образом. Тщательно выскобленную и вымытую  кишку лошади, предварительно завязав один ее конец, очень плотно начиняли тонко нарезанными подсоленными кусками жирного мяса, взятого из брюшной части; при наполнении особо внимательно следили, чтобы в кишке не оставалось воздуха. Для этого кишку по мере заполнения в нескольких местах прокалывали шилом, чтобы выдавить воздух. После заполнения кишки завязывали другой ее конец. Несколько десятков наполненных таким образом колбас подвешивали на чердаке, для сушения в течение зимы и весны. Казы заменял мясо: из него варили суп или просто так ели с хлебом.
Заготовка колбасы рода казы практиковалась у казанских татар, башкир и у других тюркских народов.
Во второй половине XIX - начале XX в. из-за бедности основной массы крестьян продукты животноводства составляли незначительную часть рациона в их питании. Мясные продукты шли главным образом на сдабривание жидких блюд.
Что касается яиц, то их роль в повседневной пище была весьма незначительна. В основном они шли на продажу, и только небольшая часть предназначалась для собственного потребления.
Рыба у азеевских татар считалась  любимым блюдом, так как в мелких озерах, реке Мокше, около которых расположено село, она  водилась в избытке.
Покупные продукты в питании крестьян занимали очень небольшое место. Лишь изредка с базара привозили сушеную рыбу, ситный белый хлеб, чай, сахар, а детям - баранки и пряники. Чай и сахар далеко не всегда употреблялись в повседневной пище. Даже в зажиточных семьях употребление сахара было ограниченным.
В прошлом, когда у татар было развито бортничество, значительный удельный вес в их питании составлял мед. Однако в конце XIX - начале XX в. в связи с уменьшением объема пчеловодства мед потерял свою былую роль в качестве продукта питания. Его применяли главным образом лишь для приготовления напитков и ритуальных блюд.
В питании татар определенное место занимали жиры. Из жиров растительного происхождения больше использовалось конопляное масло, а из животных жиров - баранье и конское сало.
Все кушанья татарской  кухни можно разделить на три группы: жидкие блюда, вторые блюда из круп и картофеля и разнообразные печеные изделия из теста.
Основу питания составляли жидкие блюда (шурпа). Существовали два основных названия жидких блюд: шти , уря . Шти, как и уря, варили на мясном бульоне и заправляли картофелем, крупой или капустой. Мясо в супы клали большим куском, его разрезали на кусочки после того, как оно уже сварится. Весной и летом шти часто готовили без мяса, заправляя лишь жиром и луком (сыванаш). К жидким блюдам относилась также салма. В отличие от шти или уря салма обязательно содержала кусочки круто замешанного теста (ржаного или пшеничного). В зависимости от формы этих кусочков салма у татар имела два названия: кискян салма и мурчи салма. В первом случае кусочки теста представляли собой тонко нарезанные полоски. Тесто для мурчи салма не резалось ножом, а просто отрывалось кусочками и путем легкого надавливания большим пальцем закручивали, придавая форму ракушки. Разновидностью салмы являлся чумар, который напоминал суп с клецками. Салма и чумар, как правило, варили на воде, заправляя во время еды катыком.
Мучные приправы в супы в виде кусочков из теста широко распространены у всех тюркских народностей Поволжья и Приуралья: у казанских татар (токмач, салма, чумар), чувашей (салма, самах), башкир (сумар, hалма, тукмас). Подобное блюдо было распространено и у финно-угорских народов (мордвы, восточных мари и южных удмуртов), т.е. у тех народов, которые издавна находятся в постоянном контакте с тюркоязычными народами. Кстати, у мордвы салма представляет также традиционную пищу, что говорит об очень древних культурных связях с татарами-мишарями.
К жидким блюдам мишарей относится еще своеобразная похлебка из крупы, чаще из пшена, сваренная на молоке. У темниковских мишарей она называется уря, у сергачских сөтлаш. Похлебка из крупы, заправленная молоком или катыком, широко употреблялась в питании азеевских татар.
У татар в летнее время года любимым блюдом была окрошка из кваса и айрана с мелко нарезанным зеленым луком, огурцом и круто сваренным яйцом. Как известно, это блюдо употребляли летом. Оно характерно для русского населения, откуда оно и попало к татарам.
В питании татар некоторое значение имели пельмени с разнообразной начинкой (из мяса, творога, конопляных семян и гороха). Все виды пельменей, кроме мясных, подавали на стол без бульона, заправив сметаной или айраном.
Значительное место в пище мишарей занимали каши из разнообразных круп, сваренных на молоке или воде. Особенно широкое употребление имела пшенная каша. Она являлась не только повседневным кушаньем, но представляла еще и праздничное и обрядовое блюдо. Во время свадебной церемонии ею кормили подруг невесты - тушакче кызлар. Во время званых обедов из пшена варили сальник, представляющий кашу, сваренную в бараньем сале в закрытом горшке в печке.
Для приготовления жидких блюд, картофеля и каши в большинстве групп мишарей пользовались котлами. Лишь темниковские и лямбирские мишари эти блюда готовили, как и русские, в печи в глиняных горшках и чугунах.
Обеденная посуда состояла из деревянных или глиняных чашек, деревянных ложек и солонок; суп наливали в чашку деревянным половником. В конце XIX в. в связи с развитием товарно-денежных отношений в деревню стала проникать металлическая, стеклянная и фарфоровая посуда. Однако она была доступна лишь зажиточной верхушке. Основная же масса крестьянства продолжала пользоваться деревянной и глиняной посудой.
Исключительно важное место в питании мишарей исследуемой территории занимали разнообразные печения из муки, в первую очередь хлеб. Способы приготовления хлеба и инвентарь аналогичны приемам и инвентарю у других народов Среднего Поволжья. Так, с вечера в липовой квашне затевали на закваске жидкое тесто (закваской служил небольшой кусок кислого теста, оставшегося от предыдущей выпечки). Затем это тесто ставили до утра в теплое место для выквашивания. Утром в него добавляли муку и замешивали уже густое тесто, которое затем (после того, как оно подойдет) разделывали на караваи и раскладывали в специальные хлебные чашки (тавыч). Выпекали хлеб на поду русской печи, предварительно очистив его от золы влажным тряпичным помелом (пумала). Хлеб сажали в печь при помощи широкой деревянной лопаты (кряк).
Выпечка хлеба из пшеничной муки (йомшак) в рассматриваемое время среди основной массы крестьянства не была распространена. Чаще в праздничные дни, как правило в пятницу, из пшеничного кислого теста пекли различные лепешки (кабартма, оч, пышка, кыекча или умак).
Обращает на себя внимание в кулинарии мишарей разнообразие пресных изделий. Наиболее древним и широко распространенным печением являлось чигелдек, по форме и размеры напоминающее конфеты-«подушечки». Для изготовления чигелдек,  чаще пользовались пшеничной или ржаной мукой. Для пышности тесто замешивали на айране, добавив в него топленое масло. Как правило, чигелдек, пекли на поду русской печи. Это печение имело исключительно культовое значение: им угощали детей во время календарного обряда «чип-чип», обсыпали новобрачных во время свадьбы.
Таким же древним печением, по нашему мнению, является кумяч - пресная лепешка 15-20 см, тесто для которой замешивали из полбенной или пшенной муки на кислом молоке, с добавлением топленого масла. Кумяч пекли также на поду русской печи, как и хлебы, а иногда на сковороде. Кумяч считался ритуальной пищей. Его пекли во время свадьбы в доме невесты с тем, чтобы дать ей с собой в дом жениха для угощения собравшейся у ворот толпы (невеста раздавала его по кусочкам), а также для умилостивления водяного (когда невеста первый раз, в сопровождении девушек, ходила за водой, то, прежде чем набрать воды, она в речку или колодец бросала кусочки кумяч).
Некоторые пресные изделия, в отличие от только что описанных, не пекли, а жарили в кипящем масле в котле. К ним прежде всего следует отнести юача и катлама. Юача по форме напоминает чигелдек,, готовится из сдобного теста и, как уже упоминалось, жарится в масле.
Для приготовления катламы тесто рассучивают в сочни, затем разрезают на отдельные ленты шириною 5-7 см. Каждую такую ленту слегка закручивают вокруг указательного пальца или вокруг палочки и опускают в кипящее масло. Для того чтобы тесто сохранило спиральную форму, его подправляют при помощи той же палочки.
Все эти пресные изделия характерны прежде всего для пищи тюркоязычных народностей. Так, мишарский чигелдек, (а также юача) особенно напоминает казанско-татарский, башкирский и казахский «бавырсак», чувашскую «йаву». Катлама мишарей также напоминает катламу казанских татар.
Любимым блюдом татар являлись блины. На их изготовление употребляли различные сорта муки: пшеничную, пшенную, гороховую, гречневую, овсяную. В большом ходу были пшенные блины (ту белене), приготовляемые следующим образом: из пшена варили жидкую кашу, добавляли немного пшенной муки, все это тщательно размешивали и ставили преть в теплое место. Вечером в тесто вливали закваску, разведенную в теплой воде, добавляли пшеничной муки, клали немного соли и, тщательно перемешав, давали тесту подойти. Выпечку производили на сковороде в русской печи при хорошо разогревшихся дровах и когда под достаточно прогрелся.



Употребление блинов из пшеничной муки характерно также для казанских татар, низовых чувашей и мордвы. У последних способ приготовления пшенных блинов аналогичен мишарскому. Как уже отмечалось, наличие таких блюд из пшена у этих народов указывает на их древние культурные контакты.



Некоторое значение в пище мишарей, главным образом в качестве ритуальной (угощение впервые пришедшего зятя), имели оладьи (чөчели кимак).



Довольно заметное место в питании мишарей занимали печеные изделия с начинкой. К ним прежде всего относятся всевозможные пироги, под общим названием бяляш (фруктовый бялеш, алма бялеш, кяльня бяляш и др.). Обращает на себя внимание несоответствие формы мишарского бялеш его названию. Дело в том, что по способу приготовления это изделие ничем не отличается от пирогов русского населения Среднего Поволжья. Бяляши, имеющие форму усеченного конуса, с отверстием сверху, характерные для кулинарии казанских татар, не были известны мишарям. М. и К. Губайдуллины также отмечают, что мишари не умеют готовить настоящих бяляшей, какие делаются казанскими татарами, и допускают мысль о заимствовании их мишарями от казанских татар. Возможно, это и так. Но следует отметить, что мишарям известна и другая своеобразная форма белеша - төпсез бяляш (буквально: «бяляш без нижней корки»). Төпсез бяляш в самом деле не имеет нижней корки, ибо содержимое его (мелко нарезанные кусочки жирного мяса и картофеля) кладется не на тесто, а непосредственно в горшок, заправляется луком, солью, перцем и сверху закрывается тонким слоем теста. Кстати, подобные бяляши бытовали и у других групп татар.

Весьма возможно, что төпсез бяляш или чулмак бяляш представляет более раннюю форму бяляшей. Определяющим признаком этого блюда, вероятно, являлась начинка, состоящая из мяса. Очевидно, мишари, в отличие от казанских татар, в большей степени сохранили наиболее ранние формы культуры древнетюркских племен. Это, по нашему мнению, объясняется тем, что они, живя в окружении иноязычных народов, в большинстве случаев не стали развивать свои традиции, а лишь восприняли отвечающие их потребностям элементы культуры своих соседей.



Своеобразную группу печений составляют перямячи, по форме напоминающие ватрушку. перямячи бывают: с мясной начинкой (ит перямячи), творожной (мешке перямячи), картофельной (картук перямячи). Эти печения также представляют традиционную пищу тюркских народов края. На это указывает и термин перямячи, состоящий из двух тюркских слов: байрам (праздник) и аш (пища), которые в сочетании означают байраммашы (буквально: праздничная пища). По способу приготовления перемечи напоминают одноименные изделия казанских татар и чувашей.



Напитки, прежде всего хмельные (буза), татары-мишари, как и другие народы Среднего Поволжья, готовили из ржаного или ячменного солода. Во второй половине XIX в. в качестве хмельного напитка употреблялся также бал, который готовился из пчелиного меда. Для этого мед разводили водой (в пропорции 1:3), добавляли хмель, дрожжи и в течение недели выдерживали в закупоренной бочке.



Напиток из меда имеет широкое распространение у народов Среднего Поволжья и Приуралья, у казанских татар и башкир «ачы бал», у чувашей - «сим пыл», у мордвы - «пуре» и т.д.



Из неалкогольных напитков мишари, так же как и казанские татары, особенно любили чай. Несмотря на то что в быт татар-мишарей чай проник уже давно, основная крестьянская масса употребляла его редко, в большинстве случаев для заварки пользуясь фабричным фруктовым чаем или натуральными плодами шиповника (аю камыры), мятой (матрёшка) и т.д.



Вместе с тем, как уже отмечалось, широко употреблялся мишарями в качестве напитка язма или айран, получаемый путем разбавления кислого молока (катык) водой.



Из древних неалкогольных напитков следует отметить также ширбет (сладкая вода), имевший лишь ритуальное значение.



Состав пищи менялся в зависимости от времени года. Так, осенью и зимой в меню крестьянских семей преобладали каши, разнообразные печеные изделия; сравнительно часто употребляли мясные блюда. Весной же не только не было мяса, но существенно ограничивались даже мучные и крупяные блюда; преобладали молочные продукты. Что касается лета, то оно было самым трудным периодом года в смысле питания. Большинство крестьянских семей в этот период вели полуголодное существование.